KÖKS LEXIKON
På kockspråk heter förberedelse Prepp.
Förkoka
För att behålla saftigheten mår en del kött bra av att förkokas innan marinering och grillning. Inte minst fågel och fläskkött som ju ska vara genomstekt när du serverar det. Koktiderna varierar beroende på vad du ska grilla. Tunna revben behöver bara ett par minuter, tjocka revben 10-12 minuter och tjocka karrékotletter och kycklingklubbor blir grillfärdiga efter 5-6 minuter.
Möra
Att göra köttet mört har människan gjort i alla tider. Mörning innebär att köttets egna enzymer bryter ner proteiner i bindväv och celler, och vatten i köttet dunstar. Den vanligaste metoden är vacuum mörning men även hängmörat kött är vanligt. Dessa processer tar ungefär två veckor men du kan själv snabbt möra köttet på ca 15 min genom att gnida in det med kiwi, ananas eller papaya. Torka av innan du grillar!
Sous vide
Kött som kräver lång tillagningstid kan med fördel förberedas genom Sous Vide. Ordet kommer från franskan och betyder ungefär ”under vacuum”. Slowcooked är ett annat populärt namn för samma sak. Kött och marinad vacuum förpackas i en särskild påse och tillagas sedan i vattenbad. Metoden gör att hela köttbiten får samma jämna textur och stekgrad. För att få till en stekyta, så kallad Maillardreaktion, ta ur köttet ur påsen och lägg på grillen.
Marinad, glaze och rub
I princip är en marinad något du har på det du ska grilla innan, en glaze något du penslar på slutet och rub en torr marinad. Alla tre tillför massor av smak men på lite olika sätt. Ruben behöver tid för att smakerna ska utvecklas, marinaden har en mörande effekt på köttet, medan glazen fångar upp aromer ur värmen och röken i grillen.
Källa: https://www.ica.se/buffe/artikel/det-kallas-for-prepp/
Förkoka
För att behålla saftigheten mår en del kött bra av att förkokas innan marinering och grillning. Inte minst fågel och fläskkött som ju ska vara genomstekt när du serverar det. Koktiderna varierar beroende på vad du ska grilla. Tunna revben behöver bara ett par minuter, tjocka revben 10-12 minuter och tjocka karrékotletter och kycklingklubbor blir grillfärdiga efter 5-6 minuter.
Möra
Att göra köttet mört har människan gjort i alla tider. Mörning innebär att köttets egna enzymer bryter ner proteiner i bindväv och celler, och vatten i köttet dunstar. Den vanligaste metoden är vacuum mörning men även hängmörat kött är vanligt. Dessa processer tar ungefär två veckor men du kan själv snabbt möra köttet på ca 15 min genom att gnida in det med kiwi, ananas eller papaya. Torka av innan du grillar!
Sous vide
Kött som kräver lång tillagningstid kan med fördel förberedas genom Sous Vide. Ordet kommer från franskan och betyder ungefär ”under vacuum”. Slowcooked är ett annat populärt namn för samma sak. Kött och marinad vacuum förpackas i en särskild påse och tillagas sedan i vattenbad. Metoden gör att hela köttbiten får samma jämna textur och stekgrad. För att få till en stekyta, så kallad Maillardreaktion, ta ur köttet ur påsen och lägg på grillen.
Marinad, glaze och rub
I princip är en marinad något du har på det du ska grilla innan, en glaze något du penslar på slutet och rub en torr marinad. Alla tre tillför massor av smak men på lite olika sätt. Ruben behöver tid för att smakerna ska utvecklas, marinaden har en mörande effekt på köttet, medan glazen fångar upp aromer ur värmen och röken i grillen.
Källa: https://www.ica.se/buffe/artikel/det-kallas-for-prepp/
Kommentarer
Skicka en kommentar